Helena Rizzo: O processo criativo da Chef de Cozinha que conquistou o Brasil e o mundo com a sua comida autoral, literária e contemporânea

A comida de Helena Rizzo já se tornou lendária. Eleita a melhor chef do mundo pelo 50 Best Restaurants of the World (2014) e vencedora do prêmio Veuve Clicquot Latin America’s Best Female Chef (2013), a gaúcha também coleciona diversos títulos para o seu restaurante, o Maní, em São Paulo, brilhando a partir das suas criações contemporâneas, mas também líricas e com respeito pelo pequeno produtor rural.

Além de assinar o Maní, ela comanda o restaurante Manioca, a Casa Manioca para eventos, a Padoca do Maní e integra o elenco do Masterchef Brasil, da Band. Mas como descrever as criações da chef que conquistou o Brasil e o mundo?

Talvez, o melhor predicado para a sua cozinha seja mesmo inventiva, pois oferece ingredientes frescos em histórias originais de sabor e sazonalidade. Seja pela técnica perfeita ou pela espontaneidade, os pratos de Helena são trilhas sonoras, roteiros de cinema…

E, falando neles, o clássico dinamarquês A Festa de Babette parece ter uma das descrições mais acuradas para o dom da alta gastronomia: “Ela era capaz de transformar um jantar numa espécie de caso de amor, numa relação de paixão onde era difícil diferenciar o apetite físico do espiritual”. Foi assim que o general Galliffet descreveu a personagem de Babette, cozinheira do extinto Café Anglais, mas podemos pegar suas palavras emprestadas para a Chef brasileira.

O próprio nome Maní traz consigo uma narrativa do passado. Segundo a lenda tupi, este era o nome de uma menina que morreu ainda bebê. E, do seu túmulo, brotou uma planta desconhecida, interpretada como um presente do deus Tupã. Assim, a raiz passou a se chamar mandioca, que significa Casa de Maní no tupi-guarani.

À mesa da Chef, diversas prosas vão se misturando às receitas, assim como os aprendizados anotados em seus cadernos. E Helena compartilha um pouco mais do seu processo criativo e da sua história em entrevista à Uma Revista.

Clara Jardim: Vamos falar sobre o Maní… Poderia nos contar um pouquinho sobre o seu processo criativo na cozinha?

Helena Rizzo: Lembro que, na véspera de abrir o Maní, quando comecei a pensar no cardápio, fiz uma lista de todas as comidas e ingredientes que eu mais gostava. E, a partir deste exercício, comecei a imaginar os pratos que queria fazer. O processo criativo tem sempre três etapas principais:

A ideia inicial, que pode vir de uma memória, de uma descoberta, de um ingrediente ou de uma história.

Depois, é preciso organizar essas ideias para colocá-las em prática, ou seja, quais os processos, as técnicas e os ingredientes que vou utilizar para alcançar tal resultado.

E, finalmente, a prática. A mão na massa que, muitas vezes, pode te levar para caminhos diferentes daquele pensado num primeiro momento. Também gosto de compartilhar com a minha equipe e escutar as opiniões e ideias. O trabalho fica mais rico e interessante.

Clara Jardim: A sua entrada no Masterchef foi um sucesso, pois você provocou a simpatia imediata do público. Mas como é conciliar as gravações na TV com o Grupo Maní?

Helena Rizzo: Foi prazeroso e muito divertido fazer o Masterchef, e acho que as pessoas curtiram, sacaram esta vibe!

O convite veio num momento em que todas as casas do grupo estavam muito bem estruturadas, com pessoas competentes na liderança e já com bastante tempo de casa.

Desde que tive minha filha, em 2015, minha relação com o trabalho mudou bastante. Tive que aprender a delegar e dar mais autonomia para as pessoas que trabalham comigo.
 
Clara Jardim: O que você destacaria como uma das suas melhores experiências desta edição do Masterchef?

Helena Rizzo: Depois de um ano de isolamento social e restaurantes fechados, funcionando somente no modo delivery, com todo o medo e insegurança, fazer o Masterchef foi um respiro para mim. Conhecer pessoas novas, ter uma rotina diferente da que eu estava acostumada, experimentar comidas e observar os diversos jeitos, as formas de cozinhar dos participantes, assim como observar a evolução de cada um ali dentro, foi muito gratificante.

Clara Jardim: Em 2021, você fez uma série de posts Senta que lá vem história, no Instagram, narrando passagens da sua trajetória profissional segundo os seus cadernos, nos quais você costumava registrar as suas vivências, e com destaque para Barcelona. Além da capital da Catalunha, quais lugares no mundo foram os mais marcantes para você no quesito gastronômico?

Helena Rizzo: A Espanha tem um lugar especial no meu coração. Foi uma fase de descobertas, aprendizagens, vida e bagunça. Outro lugar com o qual fiquei bem impressionada foi o Japão. Fui a trabalho para lá e fiquei 20 dias, metade do tempo em Tóquio e o restante em Quioto. Conheci vários restaurantes e, também, produções artesanais de kombu, saquê, sobá etc. Mas o Brasil ainda segue sendo, para mim, um destino com muitos lugares incríveis e repletos de história e ingredientes, para rever ou descobrir.